Dolci Romani: Crostata Ricotta e Visciole. Ecco la Ricetta.

Ci sono ricette tradizionali legate al territorio in cui nascono e che acquistano un sapore più intenso se assaporate proprio in quei luoghi, dove il tempo sembra essersi fermato. Se vi capita di passare per Roma, dovreste riservare un momento per assaggiare la crostata di ricotta e visciole al quartiere del ghetto. La ricetta originale, infatti, appartiene alla tradizione ebraica ed è entrata a tutti gli effetti tra le preparazioni della gastronomia romana.
Seguendo passo passo la preparazione otterrete un dolce di morbida pasta frolla con un cuore di ricotta, crema pasticcera e visciole. Tre strati di bontà racchiusi in un’unica torta che riequilibrano in maniera golosa la dolcezza della ricotta e del velo di crema con il gusto piacevolmente asprigno delle visciole, la varietà più selvatica delle ciliegie.

Ingredienti per la frolla (per uno stampo di 25-28 cm)

Farina tipo 00 400 gr

Burro fuso 100 gr

Zucchero semolato 130 gr
Uova 4 tuorli e 2 albumi
Lievito chimico in polvere 5 g
Limoni la scorza di 1 non trattato
Sale 1 pizzico

Per la crema pasticcera:

Uova 2 tuorli
Vaniglia mezza bacca
Zucchero semolato 35 gr
Panna fresca liquida 25 gr
Latte 100 g
Amido di riso o di mais 15 gr

Per la crema di ricotta: 

Ricotta di pecora 800 gr
Zucchero a velo 280 gr

Per il ripieno:

Ciliegie visciole 1 kg
Zucchero semolato 100 gr

Per spennellare:

Uova 1 Panna fresca liquida 1 cucchiaio.

Preparazione:

Iniziate fondendo il burro a fuoco basso, poi fatelo intiepidire. In una ciotola versate la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Grattugiate la scorza del limone e create un buco al centro e versate i tuorli, l’albume e il burro fuso. Impastate gli ingredienti nella ciotola, poi lavoratelo su un piano di lavoro fino a formare un panetto liscio. Dategli una forma rettangolare e avvolgetelo nella pellicola, quindi riponetelo in frigorifero per circa 30 minuti. Intanto preparate la crema: in un pentolino versate i tuorli, lo zucchero, mescolate con una frusta e versate anche l’amido di riso (o fecola di patate). Unite la panna e il latte, mescolate con la frusta per amalgamarli e accendete il fuoco dolce. Unite i semi di mezza bacca di vaniglia e cuocete la crema continuando a rimestare con la frusta fino a quando non avrete ottenuto la consistenza cremosa ideale; trasferite la crema in una terrina e copritela ancora calda con pellicola a contatto perchè raffreddandosi non si formi la fastidiosa pellicina in superficie. Quando si sarà raffreddata a temperatura ambiente, ponetela in frigorifero. Intanto prendete la ricotta e setacciatela con un colino a maglie strette, ripetendo l’operazione più volte per renderla più cremosa. Unite lo zucchero a velo e mescolate per amalgamare gli ingredienti; coprite la crema e ponetela in frigorifero. Dedicatevi ora alle visciole: tirate via da ciascuna il picciolo e il nocciolo quindi versatele in padella aggiungete lo zucchero e cuocetele a fuoco moderato con il coperchio per almeno 20 minuti o fino a quando il liquido di vegetazione si sarà asciugato quasi del tutto, mescolando di tanto in tanto. A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Ora riprendete la frolla, stendete metà panetto in un disco spesso circa mezzo cm imburrate e infarinate uno stampo di 25-28 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso, fate aderire perfettamente la frolla allo stampo e guarnite il fondo con uno strato di crema pasticcera, poi versate anche le visciole cotte, oramai fredde e rivestite il tutto con la crema alla ricotta, distribuita uniformemente. Stendete l’altrà meta del panetto di pasta frolla insieme ai ritagli e ricoprite con il disco ottenuto. Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di panna. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti circa (160° per 40 minuti se forno ventilato). Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare, quindi capovolgetela per formarla e servite la crostata ricotta e visciole per un fine pasto goloso. [ads]

da: Giallozafferano

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